Oosterse kokos-koriandermosselen

Benodigdheden voor 2 personen

• 2 kg mosselen
• 2 sjalotjes
• 1 rode peper
• 1 stengel citroengras
• 1 el olijfolie
• Klein bosje koriander
• 200 ml kokosmelk (blikje)
• Sap en rasp van 1 limoen

Bereiding

• Spoel de mosselen onder de stromende kraan af en verwijder exemplaren die extra zwaar zijn of die niet sluiten na een tikje op het aanrecht.
• Pel en snipper de sjalotjes en snijd de peper in ringetjes.
• Kneus het stuk citroengras en leg er een knoop in.
• Fruit de sjalot snippers, peper en citroengras enkele minuten in de olie.
• Snijd de stengels van de blaadjes koriander en hak ze fijn
• Voeg de gehakte stengels samen met de kokosmelk aan de pan toe en breng dit aan de kook. Laat het enkele minuten zachtjes pruttelen en voeg dan de mosselen toe. 
• Laat de pan met gesloten deksel 4 à 5 minuten zachtjes koken totdat alle mosselen zich geopend hebben
• Schud de mosselen om en voeg het sap en de rasp van de limoen toe
• Verwijder de stengel citroengras
• Schud opnieuw en voeg de de korianderbaadjes toe.

Als je de groente alleen als smaakmaker gebruikt is het recept ook geschikt voor een opruimdag. Op een vitaaldag ook heerlijk met een salade.