Auberginerolletjes

Benodigdheden voor 2 personen

• 1 aubergine
• 5 el olijfolie
• 1 kleine courgette, in blokjes
• 1 teentje knoflook, fijngesneden
• 2 geroosterde paprika`s (uit pot) zonder suiker in reepjes
• 2 zongedroogde tomaten (uit pot) zonder suiker,  fijngesneden
• 1 ei
• 4 takjes basilicum (15 gr), alleen de blaadjes
• Himalayazout & peper

Hulpmiddelen: Grillpan Soufflé of muffin vormpjes (inhoud 150 ml), ingevet

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 °C. Snijd de aubergine in de lengte in dunne plakken, bestrijk ze dun met olie. Verwarm de grillpan en gril de aubergineplakjes 1-2 minuten op hoog vuur. Keer ze halverwege en laat de gebruinde plakjes een beetje afkoelen. Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een koekenpan en bak hierin de courgetteblokjes met de knoflook 5 minuten. Breng op smaak met zout en peper. Neem de pan van het vuur en roer de paprika, de tomaatjes en het ei erdoor. Beleg elk soufflévormpje met aubergineplakken, laat lange stukken eroverheen hangen. Vul ze met het courgettemengsel en vouw of rol de aubergine dicht. Verwarm de auberginetaartjes / -rolletjes 20-25 minuten in de oven. Neem ze eruit, leg er een bordje op, keer het geheel zodat het auberginetaartje op het bord komt te liggen (taartjes ongeveer 125 g). Sprenkel wat olijfolie over het taartje en garneer het met de basilicumblaadjes.

Tip: Heerlijk met (vega) gehakt of Haloumi