Auberginecurry

Benodigdheden voor 4 personen

• 400 g aubergine
• 400 g tomaten
• 1 grote ui
• 2 tenen knoflook
• 2 cm gember
• 1 tl paprikapoeder
• 2 tl garam masala
• ½ tl chilivlokken
• 1 tl gemalen koriander
• 100 ml kokosmelk (klappermelk; dikke kokosmelk)
• Kokosolie om in te bakken
• Himalayazoutzout en peper

Bereiding

• Snijd de aubergine  en tomaten in blokjes
• Snijd de ui, knoflook en gember heel fijn
• Verhit wat kokosolie in een pan en fruit hierin de ui zachtjes aan
• Voeg de knoflook, gember en kruiden toe en bak dit kort mee
• Voeg vervolgens de aubergine toe en bak dit ongeveer 5-8 minuten zachtjes mee
• Daarna voeg je de tomatenblokjes en kokosmelk toe, roer dit goed door en laat het geheel 15-20 minuten zachtjes garen met het deksel op de pan, totdat de aubergine en de tomaten zacht gegaard zijn.

Tip:

• Erg lekker met Konjac-rijst en verse koriander!